Ig的基本概念具有 活性，能與相應(yīng)發(fā)生特異性結(jié)合的球蛋白
抗原是能使機(jī)體產(chǎn)生一系列免疫反應(yīng)的物質(zhì)，如細(xì)菌、病毒或其代謝產(chǎn)物。
抗體有抵抗傳染病的能力，是抗原進(jìn)入人體后，刺激機(jī)體產(chǎn)生的一種與該抗原相結(jié)合的特異性物質(zhì)，如免疫球蛋白
分類：同種型：
指同一種屬所有正常個(gè)體免疫球蛋白（Ig）分子共同具有的抗原特異性標(biāo)志
同種異型
同一種屬不同個(gè)體，如IgG、IgA
獨(dú)特型
指不同B細(xì)胞克隆所產(chǎn)生的免疫球蛋白分子V區(qū)和T、B細(xì)胞表面抗原（識(shí)別）受體V區(qū)所具有的抗原特異性標(biāo)志。
 
IgG的基本組成
1、重鏈（440個(gè)AA殘基）
恒定區(qū)和可變區(qū)
2、輕鏈（214個(gè)AA殘基）
恒定區(qū)和可變區(qū)
Lf的基本性質(zhì)
（一）Lf的基本結(jié)構(gòu)和組成
顏色：紅色；
組成：Fe3＋，甘露糖，半乳糖，乙酰葡萄糖胺，唾液酸。
Lz的基本性質(zhì)
性質(zhì)：堿性球蛋白
熱穩(wěn)定性：高，二硫鍵
等電點(diǎn)：pH10.7~11.0
結(jié)構(gòu)：人乳的Lz與α－乳白蛋白的一級(jí)結(jié)構(gòu)有74％的相同。
 
Lz的加工適應(yīng)性
（一）熱穩(wěn)定性
1、酸堿環(huán)境
酸性條件：穩(wěn)定
堿性條件：不穩(wěn)定
2、鹽溶液
低濃度：Lz的活化與離子強(qiáng)度有關(guān)；
高濃度：Lz受到抑制，陽離子濃度越高，抑制作用越強(qiáng)。
三、Lz在食品中的應(yīng)用
1、食品保藏
防腐劑
2、干酪等乳制品的生產(chǎn)
縮短CaCl2乳凝的時(shí)間